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做菜怎么搭配食材

  

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做菜怎么搭配食材

  做菜怎样搭配食材 虽然各种食材可以任意搭配, 但是有一些著名的家常菜格外受人们喜爱, 比如土豆炖牛 肉、鲶鱼烧豆腐、青椒炒木耳等。除了传统习惯等文化层次的因素之外,这些搭配在营养和 口感上其实也是很科学的。 增强鲜味。 代表菜:土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇。食物中的肌苷酸盐和鸟苷酸盐不仅可以产生鲜味, 还可以与谷氨酸盐发生“协同作用” ,它们同时使用时,产生的“鲜味”远远大于各自单独 使用时。土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸盐 和鸟苷酸盐。 两者同煮, 味道更鲜。 而若把萝卜与牛肉一起煮, 就只能依靠牛肉产生鲜味了。 同样的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉含有丰富的肌苷酸盐,在煮的过 程中,它们都会释放出游离的谷氨酸钠,从而会产生浓得化不开的鲜味。 改善口感和口味。 代表菜: 木瓜炖排骨、 萝卜炖羊肉。 食材搭配的美妙之处还在于能使其口味和口感更好, 以木瓜炖排骨为例,木瓜中含有一种特别的酶——木瓜蛋白酶,它是嫩肉粉的主要成分,能 把动物肉的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸, 不但能提高蛋白质利用率, 还能使肉变 得更嫩。羊肉的膻味让很多人难以接受,而把它和萝卜一起烹调,不但能中和羊肉的温热, 还有解腻去膻的功效。 促进营养吸收。 代表菜: 鲶鱼烧豆腐、 青椒炒木耳。 没有一种食物的营养是完美的, 不同食材进行搭配, 不但营养能互补,还能促进某些营养素吸收,豆腐中的蛋氨酸含量较少,苯丙氨酸较高,而 鱼肉却恰恰相反,两者同食,能很好地进行氨基酸互补。更重要的是,豆腐含钙多,而鱼肉 中丰富的维生素 D 能加强人体对钙的吸收。 因此, 鲶鱼烧豆腐就是一道很好的补钙家常菜。 除此之外,维生素 C 能促进铁的吸收,因此,青椒炒木耳是一道经典的补铁菜。 减少有害物质。 代表菜:梅菜扣肉、青椒炒腊肉。肥肉中的胆固醇和饱和脂肪酸让不少人望而却步,而 膳食纤维可以帮助胆固醇从人体排出, 减少饱和脂肪酸对人体的伤害, 梅菜扣肉和黄豆煨排 骨等就符合这一营养原则。 亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应, 易产生亚硝 胺类致癌物,而维生素 C 是抑制亚硝酸盐转变成亚硝胺的最有效物质,因此,尽管腊肉中含 有较多的亚硝酸盐,如果搭配富含维生素 C 的食物一起烹调,便会减少有害物质的生成,其 典型代表是青椒炒腊肉。

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